──對我們來說，每道串燒就是一道完整的料理。
【專訪】．鳥心．By食習生 with Angela Kuo
我們轉進中山捷運站附近巷內，遠遠就可以看見它的日式庭園造景。
拉開木拉門，迎向我們的是一位不太懂中文的日本工作人員，店裡外的氛圍讓人彷彿身處異國。
他示意我們稍坐，主廚Tank等等就會來見我們。
Tank 哥雖然身形不並高壯，一臉台灣人的內斂；但一談起料理，日式的細膩堅持和自豪馬上顯露無疑。
．主廚Tank談日籍社長
才四十幾歲的日籍社長，早已在日本經營餐飲業有成，事業包括 燒烤、壽喜燒、懷石、居酒屋 等不同類型。一直懷抱著將和食精神推廣到全世界的心願。而台灣正是社長在海外事業的第一站。
Tank：「我們社長一直相信台日友好！有次來台旅遊後，發現台灣對日本料理的態度非常友善，就決定從台灣開始，讓世界認識日本料理的美好。後來在約紐也開了分店。」
．我們不是居酒屋
Tank哥特別提到：「我們是燒鳥店，不是居酒屋。」於是我們當然要請教那差異在哪兒？
「最主要的差異是對食材的尊重。雞肉在台灣就是白斬雞、雞肉飯，比較像是大部分解，雞胸一塊、雞腿一塊……但日本的話，就是把它拆解到很細，商品化它，把它濃縮到這一串上面。這個是我們想傳達的東西。」
「對我們來說，每道串燒就是一道料理。」
．從懷石到燒鳥
其實「鳥心」的前身是一家正統的懷石料理，
Tank：「懷石對我來說是一種歷練。懷石是日本料理非常精細的領域。前菜、烤物、炸物、蒸物……甚至甜點，全部都是手作，我從中學習到非常多。而我本身對燒烤就有興趣，所以過程中我也努力去促成『燒鳥』的轉型。」
「其實，原本有可能是和牛的專賣店，但當初在討論店的型態時，和牛還沒進來。再者，燒鳥本來就是社長來台開店的初衷，但四年前並沒有那樣的環境和食材可以運用。」
「直到近期，我們才有符合法規的電宰雞隻的各部位可使用。」
．一切都是細節
「我們不會給你一個組合，一次五串，當你吃完一串後，其他已經冷掉了。
我們比較在意這些細節。希望每一串就是在吃一道菜。」
「每個部位都有每個部位該有的風味。比如說你吃東山鴨頭，啃鴨脖子，跟我們做成一串雞脖子肉，那感覺完全不一樣。」
「最好的方式先點個五串，從鹽烤到醬烤，有一個起承轉合，由淺入深，從清淡的濃郁，再配上一些內臟料理。完整體驗之後，再依喜好加點。最後會搭配一點起司，做一個收尾。」
「另外，我們會建議在平均三串肉類之後搭配一道蔬菜。讓味蕾休息。 」
．不應該只有啤酒
「一般人來串燒店，通常是先點啤酒，來個乾杯。但我們想推廣的是，其實燒鳥搭配紅白酒是非常適合。 」
鹽烤的雞肉搭配白酒非常適合。肉臟類及醬烤比較適合紅酒，酒中的丹寧可以中和雞肝的苦味。
「我們會有基本的house wine，但對比較講究的客人，我們會看他們點的菜色去做推薦。除了house wine之外，我們也有其他比較高價的酒也能單杯點用。」
．期待
「不管以前做懷石，或現在做燒鳥，經常有客人都吃得非常趕，那其實非常可惜，沒有辦法體驗其中的細節。」
「希望客人來到這邊，能夠放慢腳步，讓用餐成為一種體驗、體會。 」
隨著時間漸晚，七、八點後客人陸續湧入，熱鬧卻又不喧鬧，不少是日籍人士獨自一人靜靜地享用餐點。
可以感受到這樣的店確實還原了「燒鳥」的精神。細膩、安靜，一種深刻但不喧囂的堅持。
美食企劃∣Alex
撰稿．攝影∣Bruce
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